學校廚房的管理制度

　　在社會發展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編整理的學校廚房的管理制度，歡迎閱讀與收藏。

學校廚房的管理制度1

　　（一）人員管理

　　1、酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗，餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管；

　　2、酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓；

　　3、廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時間須超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；

　　4、廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；

　　5、廚師進入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發應該全部罩在廚帽里，廚衣應每天一換；

　　6、廚師和餐廳服務員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；

　　7、廚房內不可抽煙，不可放置任何與工作無關的物品；

　　8、有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

　　（二）原料采購渠道和驗收和儲存

　　1、向正規超市或正規供應商采購，根據當地食品衛生監督部門要求，向供應商索要相關食品檢疫合格證；

　　2、廚師負責驗收食品原料質量，變質食品拒絕進貨；

　　3、糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放；

　　4、冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內，加貼標簽，注明品名和進貨日期；

　　5、冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋；

　　6、冰箱內剩菜原則不過48小時，須貼入庫標簽，取出后須充分加熱后方可再次食用；

　　（三）原料加工

　　1、蔬菜切配前，須在水池內浸泡20分鐘；

　　2、雞蛋須清洗干凈，放入干凈的容器內存房；

　　3、生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒；

　　4、酒店應專門配備熟食和水果切配的`刀具和砧板，每次使用后都要消毒；

　　（四）餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

　　1、所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用；

　　2、餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的。洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘（紅外線消毒柜）、潔----保潔

　　3、餐具消毒后應保持干燥，入柜；

　　4、廚房操作臺每日化學消毒一次，使用84消毒液擦洗；

　　5、廚房內抹布每日清洗消毒一次，并晾掛；

　　6、廚房砧板每日消毒一次，消毒完畢豎放或掛起；

　　7、廚房冰箱每月化霜清潔一次；

　　8、廚房內櫥柜每周清理清潔一次；

　　（五）餐廳廚房消防管理

　　設備定期檢查維護

　　1、煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次，工程每周檢查一次，設立檢查記錄本；

　　2、排油煙機每月清洗油污一次，并記錄；

　　（六）收市檢查

　　1、設立收市檢查記錄本，廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥，關門窗，關燈光，并做記錄；

　　2、夜市結束值班經理必須檢查收市情況；

　　3、消防工具的配置和培訓

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶；

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

學校廚房的管理制度2

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。

　　5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。

　　6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的'清浩。

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

　　11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進行消毒。

　　12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫院進行治療，立即停止一切廚房的工作。

學校廚房的管理制度3

　　㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　　㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個人衛生習慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　　㈢、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

　　㈣、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

　　㈤、凡有下列情形之一者應洗手:

　　①接觸食物和食品用具前；

　　②使用廁所后；

　　③咳嗽、打噴嚏后；

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的'正確方法:

　　①先濕手

　　②有肥皂抹手并搓洗；

　　③用清水沖洗；

　　④用紙巾擦干手。

學校廚房的管理制度4

　　1.廚房實行衛生責任制，劃分清潔區域，把每個崗位的清潔內容分配給每個人，責任區域必須保持清潔，不可存在沒人理的'衛生死角。

　　2.確保所有從業人員均取得有效的健康證和培訓合格證后上崗。

　　3.廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，工作時不戴戒指，不吸煙。

　　4.做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔明亮。

　　5.食物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。

學校廚房的管理制度5

　　1、在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

　　2、冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

　　3、菜點要按時裝盤，出于質量和衛生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

　　4、菜點濺出后的`擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

　　5、使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

　　6、對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

　　7、用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

　　8、分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

學校廚房的管理制度6

　　一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。

　　二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。

　　三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。

　　五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。

　　六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。

　　九、上班時間嚴禁接打私人電話。

　　十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。

　　十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。

　　l、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。

　　2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。

　　3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。

　　4、如由于人為的'操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。

學校廚房的管理制度7

　　為規范公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內外（客廳、兩個衛生間）環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

　　4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間規定

　　中餐：12：15—12：45 晚餐：17：45—18：15

　　所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。

　　2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

　　3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內物品采購統一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。

　　2、本制度實行后，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的.規定以本制度為準。

學校廚房的管理制度8

　　一、廚房的常規衛生環境要求

　　1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、廚房內必須杜絕“四害”

　　3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音

　　4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗

　　5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準

　　6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證

　　二、廚房各作業區的衛生管理制度

　　1、熱廚區域：

　　（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

　　（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

　　（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換

　　（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

　　（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料

　　2、切配區域：

　　（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態

　　（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養

　　（3）生熟食品必須嚴格分開儲存

　　3、冷菜區域：

　　（1）所以汁水必須定期清理及制作

　　（2）生熟食品必須嚴格分開儲存

　　（3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

　　（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

　　4、餅房區域：

　　（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放

　　（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養

　　（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

　　（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的.生產日期及質量

　　（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行

學校廚房的管理制度9

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或 冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　員工食堂衛生管理員工職責

　　1、廚師負責灶臺衛生、地溝衛生，每次下班前將負責的區域打掃干凈，隨時保持區域的衛生整潔；

　　2、切菜工負責廚房衛生、冰柜衛生，每周定時清理冰柜； 3、洗碗工負責洗碗間衛生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負責員工食堂大廳衛生，每餐用餐完畢及時打掃衛生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；

　　5、負責早餐的員工負責湯灶衛生；

　　6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責任工作職責

　　1、在人力資源部領導的督導下，全面負責員工食堂的管理工作。

　　2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。

　　3、與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，同時親自檢查、落實貨源購進的.驗收和儲存。

　　4、不斷的研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。

　　5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。

　　6、負責廚房員工作息時間安排。

　　7、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。

　　工作時間早上8:30-13:00

　　下午：15:30-19:0

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